炒糖色时(冰糖直接下锅炒是大错,多加这1步,糖色不焦更红亮)
炒至开始冒泡,这是要用铲子不停的翻炒,让块儿状冰糖加速融化,这也是开是变颜色的时候。做拔丝地瓜就是在糖都炒化冒大泡的时候把地瓜倒入锅内,快速搅拌均匀,就能拉出长长的丝来,所以学会了炒糖色,拔丝地瓜也就学会了,绝对赚到了。
炒糖色时,直接下锅炒冰糖是大错!多加这1步,糖色不焦更红亮。大家好,我是傻姐美食,生活中唯有美食和美景不可辜负。美食讲究色香味俱全,色排在第一位,一盘菜的色泽会直接引起人们的食欲。所以会有各种调味品,除了提升味道还能增加食物的色彩度,像老抽、糖色是生活中最常用到的增色调味品。今天就和大家分享下家常炒糖色的方法,这样做糖色红亮不发苦,学会了炒糖色,任何红烧菜品都不在话下,色相绝对好看。
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炒的时候要用中小火,火候太小也不可以,那样冰糖会结晶,用铲子不停的均匀翻炒,这时候冰糖开始慢慢融化,炒糖色是需要耐心的,心急不行。
上面就是我用糖色做的肉的图,秋冬进补,炖肉是必不可少的,亲们抓紧收藏起来留着备用。
头条号作者:傻姐美食
炒糖色看起来很简单,实际操作起来不是很好掌握火候,炒糊或者糖色发黑、发苦是最常见的问题,到底怎样做才能避免这些问题呢?炒糖色有人加水、有人直接炒,有人用冰糖、有人用白糖,哪个才是最好的炒糖色方法呢?先说下糖,最好用冰糖,冰糖的色泽度比白糖红亮,白糖很容易炒糊炒黑,新手更建议用冰糖。至于加什么炒,接下来就是我的做法了。锅内加入少量水,倒入冰糖,如果有的冰糖块儿比较大,先把它敲碎,以免影响炒糖进度。
趁糖色没有凝固,最后倒入适量开水稀释,糖色开始冒大泡,一直不停炒,直至炒至起泡消失。这也是糖色的关键一步,切记要开水,冷水、温水都不可以,水温不够遇到高温糖色容易爆。加水的作用就是糖色保存时间比较长,这次用不完,下次继续使用都可以。
炒成酱油色,颜色红亮,像我图片的样子就可以关火了,这糖色炒的超级完美。最后做个炒糖色的总结,首先一定要慢火,但是不能太小的火,那样冰糖会结晶,中小火就可以。一直均匀搅动不要停,当冰糖炒化整体起大泡后,看到颜色变黄就可以关火了。关火后利用锅的余温冰糖色会慢慢变成酱油色,千万不要一次性炒至酱油色,那样出锅后容易火候过了引起口感发苦,这就是有的人炒糖色发苦的原因,就是炒过火候了。趁糖色未凝结的时候赶快倒入适量开水把它稀释一下,稀释后的糖色可以装到瓶子里备用,放入冰箱保存,以后炖肉或者红烧的时候不用现做了,非常方便。
冰糖全部炒化了,颜色也开始变成焦糖色,但是还没变红亮,这时要把火先关掉,用余温慢慢炒一会儿,如果一次炒好,口感肯定会发苦,颜色发暗不红亮。
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