烧焦的食物会致癌(这5个省份被评为,东方健康膳食模式)
美拉德反应对食品的影响:
加热到300℃时,易生成苯并芘(1类致癌物)
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此外,在2022年中国居民膳食指南中,国内专家们结合我国近期营养调查和疾病监测,发现东南沿海一带(浙江、上海、江苏、福建、广东)膳食模式,具有蔬菜水果丰富,常吃鱼虾等水产品、大豆制品和奶类,烹调清淡少盐等优点,且该地区居民高血压及心血管疾病发生和死亡率较低、预期寿命较高。膳食指南首次提出了以东南沿海一带膳食模式代表我国“东方健康膳食模式”。
不一定。
③抗氧化性的产生,美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性,这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物
高温及长时间烹调畜禽肉、鱼肉等蛋白质含量丰富的食品可能会产生杂环胺。
所以想要健康营养,合理的烹调模式也很重要!大家尽量选择蒸、煮模式!
含有碳水化合物和氨基酸的食物(如土豆、面包、馒头等),经过120℃以上高温烹制后,很容易出现“美拉德反应”。
吃烧焦的食物一定会得癌症吗?
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对于食物而言,合适的温度,可以杀灭食物中的致病菌和寄生虫等。但当食物被加热到太高的温度,健康成分被破坏,就可能生成一些有害物,其中就包括致癌物。
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加热到120℃,易生成丙烯酰胺(2A类致癌物)
经验证,长期接触苯并芘,不仅能引起肺癌,还会引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
烧焦的食物中真的有致癌物嘛?
而且不同温度下,产生的致癌物还不同:
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但在此过程中也会产生一些有害的副产品,最主要的就是丙烯酰胺。
日本癌研究会曾做过一项实验,将焦黑食物直接投给仓鼠食用,的确能诱发仓鼠的肝癌;
①香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应,能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中,就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生
油温过高,尤其是超过300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,产生多环芳烃类化合物,其中最臭名昭著的,就是“苯并芘”。
研究发现,杂环胺具有致癌性和致突变性,与肝癌、肠癌、乳腺癌、前列腺癌等癌症有关。
但其实食物烧焦部分的营养成分几乎全部被破坏,对健康还是没有任何好处的,所以,能少吃就少吃吧~
但是经常会看到这样骇人听闻的消息:“焦了的食物不能吃,会致癌!”真的是这样吗?
当然,这种焦脆感,有时候反而更添风味,比如烤红薯
④有害物质的产生。
你经常下厨吗?在炒菜过程,总难免会因为火过大,一不小心就出现食物烧糊、烤焦的情况!
加热到200℃,易生成杂环胺(1类致癌物)
这种反应在烹饪界,一直倍受欢迎,因为其可以让食物呈现褐色,同时还能生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质,让人更有食欲。
遇到焦糊,你会选择继续吃?还是扔掉食物?
不过,丙烯酰胺对类致癌证据不足,且一般食源性的丙烯酰胺的量,是安全的,不足为惧。
但如果是将食物烤焦后拌到饲料中再喂,哪怕终其一生(仓鼠寿命为2年左右)地投喂,试验中也没有发现仓鼠因此得癌!
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②营养价值的降低,美拉德反应发生后,氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失,蛋白质与糖结合,结合产物不易被酶利用,营养成分不被消化
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