40道鱼头烧法做法菜谱大全(周末给家人来道美味的鱼头滋补养生,收藏)
1、鱼头用葱姜蒜和生抽、绍酒腌制10分钟
点评:豉香浓郁,鱼头细嫩,豆腐香软。
清蒸鱼头的做法
葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克
啤酒鱼头
贺:如果水不够没有淹住鱼头,在煮2-3分钟后将鱼头翻面再煮
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
4.撒一小勺白砂糖,撒点鸡精。撒上青红椒末和葱花,出锅装盘即可
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
做法:1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
双豆鸭血鱼头汤
制作:
做法:
7.花椒变色后将花椒捞出,淋在鱼头上即可
酸笋鱼头汤
3.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。
枸杞子玉竹煲鱼头
初加工:
咖喱鱼头
1.将胖头鱼头一劈两半;冬菇片成两半;鲜冬笋切成条
6.倒入煮好的鱼头汤烧开
材料:胖头鱼头800克、肥肉100克、酱油30克、黄酱30克、黄酒20克、米醋40克、白糖25克、盐10克、葱姜蒜、大料适量。
熟处理:
鱼头200g / 豆腐100g / 海带50g/香菇100g / 白菜100g / 油 / 盐/葱 / 姜 / 料酒 / 麻椒 / 辣椒 / 鸡精 / 胡椒粉
1、新鲜的花鲢鱼头(净重约3斤)冲去血水,从下颌处斩断剖开,注意保持顶部相连,将其压平后放入盆中,每只鱼头加葱段、姜片各20克、鲜红小米辣、古越龙山黄酒各15克、盐、白胡椒粉各10克、金奖白兰地8克、剑南春白酒5克、糖3克,用手反复揉搓至鱼头入味,放进冰箱冷藏腌制1小时备用。
原料:
鱼 头 泡 饼 锅
用料:鱼头,洋葱,小西红柿,咖喱酱,青红椒,香菜,姜,蒜,西红柿,椰浆,红辣椒,盐,姜黄粉,红辣椒粉,芫荽粉,三花蛋奶
4.腌好的鱼头倒扣在盘子中,腌鱼的葱姜放在鱼下面,上面撒上蒜末
做法:
Q为什么要提前对鱼进行腌制?
3.香菜洗净切碎备用
锅里掺少许水,下入自制辣椒酱熬开后,勾入水淀粉成稠芡待用(见图8)。
(3)锅留底油,下所有辅料炒香,淋在烧好的鱼头上.
炖 酒 香 鱼 头
做法:
新派剁椒鱼头
红 烧 鱼 头
2.待油温热时,下入姜片爆香,放入鱼头炸至金黄色,捞出控油;葱切段,大蒜切成茸;淀粉放碗内加水调成湿淀粉待用;香菜择洗干净,切成短段
相传乾隆皇帝那年下江南,一日,忽起雅兴,身着便服,独游吴山,时值清明,江南多雨,乾隆为避雨,躲进山脚旁清河坊的王润兴饭店屋檐下,谁知这雨下个不停,乾隆又冷又饿,且身无分文,只得推门入店要求店小二提供一餐便饭,以充饥肠。店小二见来者如此狼狈,十分同情,就热心招待了乾隆皇帝。主人取了半个鱼头、一块豆腐,加了一点豆瓣酱,乾隆因实在太饥饿了,狼吞虎咽,吃得美滋滋的,感到比宫里御厨烧的山珍海味还可口。直吃得菜足饭饱,乾隆千谢万谢,与店小二告别。
农家焖鱼头
3.锅内入色拉油20克,下入葱末、姜末爆香,下麻婆酱、家乡辣酱炒香,加高汤、蚝油、鸡粉、盐、鲜辣露调味,出锅倒在鱼头上,撒葱花即可。
2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。
乾隆鱼头,色泽红亮,味道浓郁,浓香扑鼻。鱼肉丝毫没有鱼腥味和泥土气,入口软滑;
食 材
调料:
4、另起净锅,下入色拉油烧热,下入干辣椒160克、干花椒20克炸至变色,倒在炒好的鱼头上,撒上熟芝麻、小葱花即成。
2、锅上火,入色拉油,待油温升至五成热时,下入沥干水后的鱼头,炸至紧皮,倒出沥油。
6.开水上蒸锅,蒸8分钟,如果鱼头大,关火后再焖2-3分钟,再开盖
2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
肉汁蔬香鱼头
此菜鱼头糊辣鲜美,在火红的辣椒堆之间挑出鱼头,香味浓郁;在制作上,合理控制了炸鱼时间,使鱼头肉质细嫩,口味、质感上的对比使此菜更具吸引力。
7.加入豆腐和海带 香菇转小火煮至20分钟
用料:鸦片鱼头,葱,姜,蒜,生抽,料酒,盐
自制鱼鲜酱:鱼骨1千克、青红椒200克、本地芹菜100克、加饭酒50克、酱油20克、白糖10克、姜20克、葱20克、更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。盐20克、香菜50克、胡萝卜100克加2千克水大火烧开,改小火烧30分钟打渣留汁,加200克海鲜酱、30克蚝油、100克花生酱拌匀即可。
做法:
4、蒸的时候可以切好姜丝与葱丝。
雄鱼头1个(约1000克),泡酸菜丝100克,泡萝卜丝50克,干青花椒100克,姜米、蒜米各50克,青小米椒圈、葱节各少许。
6.至汤汁浓稠,水分收至半干时,即可起锅装盘了
4.将鱼头扒开,将姜蒜等作料下入稍煎
用料:天麻,鱼头,豆腐,大枣,枸杞,姜片,盐,油
4、锅洗净倒少许新油烧七成热,先下姜蒜大火煸成金黄色,然后下肥肉、大料和干辣椒炒出香气;
原料:花鲢鱼头1250克。
原料:鱼头1个(约750克),鲜沙姜35克,蒜子80克,干葱50克,大葱白60克,九层塔2枚。
调料:猪油100克,自制香油100克,泡椒50克,黄豆酱50克,自制鱼鲜酱50克,加饭酒20克,鸡精10克,白糖5克,酱油10克,姜葱粒20克,盐5克,醋5克.
1、如果要使鱼头表皮酥脆,肉质细嫩,则不能在油锅待太长时间。
做法:
小贴士:
6、大火烧开后,盖盖小火炖四十分钟到一小时,中途要翻面,最后等汤稍微有些浓度就成了。
取白鲢鱼头5个,从中间砍开后(背部相连),入盆加盐、味精、料酒、葱姜条和孜然粉腌渍入味,待用(见图1)。
用料:鱼头,笋丝,软豆腐,盐
2、取熟猪油20克烧热,下入葱段、姜片各10克,剁椒250克炒香,加鱼卤1千克略煮,将汤倒在鱼头上,摆放上豆豉50克、香葱20克,浇烧热的色拉油20克激发香味,放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
3.将鱼肚处的黑膜处理干净,鱼肉厚的地方打一下斜刀,用花雕酒、盐、胡椒粉、少许植物油、葱、姜腌制15分钟
步 骤
4、锅入底油烧至五成热,下入青红椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香,调入少许盐、味精,盖在鱼头上即可。
关键点:
1.生姜切丝,大蒜切末,西芹斜切成段,新鲜红朝天椒切圈
调料:
7、花椒变色后将花椒捞出,淋在鱼头上即可。
胖头鱼鱼头1100g / 油 / 盐3g/ 红剁椒180g/绿剁椒180g / 蒜4瓣 / 姜10g / 香葱适量/花雕酒10g / 白胡椒粉少许 / 大葱10g
大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
砂锅焗鱼头
2.将锅置于中火上,放入猪油烧热后,将鱼头两面煎透,烹入醋和20克汾酒(白酒),倒入高汤(750克),加入葱段、姜丝、蒜片、盐、味精调好味
4.蒸的时候可以切好姜丝与葱丝
二、自制鱼卤增味道
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撒少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
做法:
1、咸五花肉加入葱、姜各10克,入蒸箱蒸熟,晾凉;芋头仔洗净,上蒸箱蒸至五成熟,晾凉。
口味三疯鱼头
2.锅内放入熟猪油,烧至三成热时放入老姜、鲜辣椒爆香,加味精、鸡粉调味,下入鱼头、自制鱼头酱、酱油,大火翻炒均匀,放入高压锅内,盖上盖子,大火压3分钟,取出。
制法:
原料:
制作:
鱼头500g / 烙饼400g / 白菜叶300g/油 / 盐 / 葱 / 姜 / 蒜 / 八角 / 酱油10ml/香醋15ml / 糖10g / 料酒10ml / 香菜50g
制法:
此外,有些朋友爱吃鱼鳃,却不知道鱼鳃下边的肉呈透明的胶状,里面富含胶原蛋白,能够对抗人体老化及修补身体细胞组织。
3、开盖送上三个“鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上“年年有鱼”、“富贵有鱼”、“吉庆有鱼”三句带“鱼”的吉祥话。
双 椒 鱼 头
铁锅鱼头炖豆腐
材料:枸杞子15克、玉竹30克、龙眼肉5克(中药店均有售),大鱼头半个,猪瘦肉100克,生姜4片。
于是,经过多番尝试研究,小编发现鱼头的烧法其实有很多,不管带有哪儿的风味气息,都值得一试。
3.开水上锅,蒸10分钟
肉汁蔬香鱼头
原料:大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
豆瓣100克,菜籽油100毫升,熟猪油50克。
9.将炖好的鱼头和汤汁一起倒入铺有白菜叶的锅中,吃的时候,把切成小块儿的烙饼放入汤里即可
2、葱切段,姜切厚片,蒜切大丁,肥肉切片,干辣椒掰开备用。
腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。
酱烤包头鱼配时蔬
3.加入20克汾酒,盖上锅盖,烧开炖至奶白色;放入冬菇、冬笋条和剩下的汾酒,烧开即可
调料:XO酱25克,花雕酒15克,盐20克,面粉50克,味精10克,胡椒粉2克,色拉油200克,橄榄油50克。
王朝炝鱼头
肉汁蔬香鱼头
2.沿鱼脊背处剖开,目的是此处的肉质较鱼肚处的厚实,从此处剖开,容易成熟
原料:
卖点:
5.鱼蒸好后,关火3分钟后揭开锅盖,丢掉鱼头上的姜片与葱段,洒上新的姜丝与葱丝并且淋上生抽
用料:鱼头,猪骨,各种菇,白萝卜,西红柿,冻豆腐,干豆皮,香菜,生菜,葱,姜,蒜
3.炒锅放入鸡油烧热,下入葱段、蒜茸、柱侯酱爆香,加入料酒、水、蚝油、白糖、味精、胡椒粉,放入鱼头、老抽烧开,淋入香油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,倒入烧热的煲内,撒上香菜段,盖盖,沿煲盖淋适量料酒即可
3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。
口味三疯鱼头
为了增加鱼肉的口感,我们将鱼腌制的时间加长,鱼头入味,且呈蒜瓣状,吃起来筋道。
3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。
用料:鱼头,黄豆,青豆,鸭血,盐,生姜,料酒,白胡椒粉,油
料辅:酸菜、仔姜、大蒜、葱、小米辣
步骤:
加水到能够淹住鱼头,加入鸡精3至4勺、白胡椒粉、少量盐、加适量小米辣碎和仔姜进行调味
往每个鱼头里面夹入自制的辣椒酱,完成后把鱼头围摆在圆盘内,另把煨入味的脆豆腐片摆在鱼头中间,舀入自制的辣椒酱,再放蒸柜里蒸8分钟(见图2~5)。
做法:
旺销理由:一般情况下鱼头菜为了追求好的卖相,都是整只上桌的。但是我们大胆地将鱼头改刀成条状再烹制成菜,不仅入味均匀充足,还省火省时。除了盐、味精以外,只有XO酱的入味,让此菜味型简单鲜美,最大限度突出了鱼肉的质感,成菜沙姜味浓,外焦里嫩,香飘四溢,深得各类客人的喜爱。
步 骤
6.热锅烧油,放少花椒粒爆香
3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。
1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。
3.盖上盖子,用大火将鱼汤一直熬到还剩一点点(期间多将汤汁用铲子往鱼头上拨)
特点:原汁原味,乡土风味。
5、然后依次加入绍酒、少许白糖,最后加入老抽上色
为了方便走菜,我们将煮鱼的卤汁提前调制,其中加入了野山椒、白醋,酸辣适中,加入沙姜粉可以诱发食物的鲜味,增加香味。
注:为了美观可以洒青花椒在菜上
9.锅中放油烧热,把油浇到鱼头上即可
做法:1.鱼头洗净,剁成10大块,加入腌料腌制10分钟;老姜去皮,切长条。
俗话说“吃哪儿补哪儿”,这句话用在鱼头上还真没错,鱼头确有健脑、降低血脂、延缓衰老的功效。
调料:
麻婆鱼头
3、锅入菜籽油烧至九成热,下入干青花椒、青小米椒圈和葱节炝香,起锅倒在鱼头上,稍作点缀即可。
调料:
1.将鱼头清洗干净,擦干水分备用;锅烧热倒油,先投入葱姜蒜,出香味后将鱼头入油锅煎至两面略焦黄
麻 辣 鱼 头 锅
3.炒锅倒适量的油,烧至九成热,下入鱼头煎至两面金黄
鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。
步 骤
将小米辣500克控干水分,去掉根蒂,用绞肉机绞碎,沥干多余水分;将事先炼好的葱油100克上火烧热,倒入小米辣,蒜末、姜末各100克,慢火炒30分钟,收干水分即可。
鱼头火锅
1.豆腐切条,香菇切片
4.加入适量的清水。烧开加入葱姜烧至汤汁奶白
2、取出鱼头,去掉表面的腌料,薄薄地拍上一层生粉,入油锅,八成热油炸一下,待表面定型后快速捞起备用。
鱼头 / 盐 / 姜片 / 葱段 / 花椒粒
调料:白胡椒粉、盐、鸡精、青花椒油、味精
“剁椒鱼头”新派做法
下面开始流程:
众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,姜的辣味和辣椒的辣味十分突出,让年轻人为之疯狂。
葱油鸦片鱼头
3、另起净锅,下色拉油烧热,放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香,下入炸好的鱼头炒香,入胡椒粉、鸡精、十三香调味,倒入盘中。
花鲢鱼头1个约1千克辅料:咸五花肉50克、芋头仔400克、鸡蛋5个
椒香雄鱼头
2.锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。
8.另起一锅,锅中倒入适量植物油,油热后,淋在香葱上
2.洗净的鱼头抹上少许盐,放入姜片与葱段
菜品心得:单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的酒香味。
3.白菜掰成块,放入锅仔内垫底,放入压好的鱼头,上桌后加热食用。
2、猪瘦肉洗净,切块。一起与生姜下瓦煲,加清水2000毫升(约8碗量),武火滚沸后改文火煲约1个半小时,下盐便可,为3~4人用。做法七:红焖鱼头
2.加入料酒,生抽,老抽,冲入开水,持平鱼面
调料:
调料:腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。
调料:腌料(盐3克,姜、葱、香菜各150克,美极鲜味汁15克),色拉油800克(约耗50克),鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克,干辣椒20克,花椒5克,A料(美极鲜味汁5克,鲜露8克,蒸鱼豉油15克,鸡汁、蚝油各6克,泸州老窖特二曲白酒250克,梅菜扣肉汁150克)。
待水烧开,下入鱼头先大火煮开再转小火煮5-6分钟
用料:鱼头,蘑菇,胡萝卜,土豆,洋葱,大蒜,生姜,葱
1、药材稍浸泡,洗净;大鱼头去鳃,洗净,切块,煎至微黄,溅入少许清水。
步 骤
腌制水(葱末、姜末各60克,米酒100克,花椒3克)、鱼头酱250克、鸡精10克、秘制鱼汤500克、蒸鱼豉油100克做法:初加工:将花鲢鱼头处理干净,打一字花刀,放入腌制水中浸泡约20分钟;咸五花肉用清水浸泡3小时;芋头仔洗净。
因此,常吃鱼头不仅可以健脑,而且还可延缓脑力衰退。
锅里下少量油,烧热至五成油温,下入酸菜、大蒜、仔姜、青花椒翻炒出香味
3.鱼头洗净,在油锅里稍微煎至一下
一、腌2.5小时成蒜瓣肉
6、热锅烧油,放少花椒粒爆香。
邱嫂鱼头
原料:鲢鱼头1个(重约2千克),土豆400克,北豆腐300克,葱段、姜片各30克,小葱段20克,香菜5克。
2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
食 材
将汤熬制开锅后再熬1-2分钟,把仔姜和小米辣的香味熬出来
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制10分钟待用。
1、将边角料鲢鱼尾5千克清洗干净。
家乡辣酱:1.风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。
众所周知,湖南人爱吃鱼头,但是传统的剁椒鱼头已经不能吊起喜欢猎奇的年轻人的胃口了。于是我们采用高压锅压制的方法烹调鱼头,成菜速度快,而且鱼头的鲜味也没有流失。不过,这道菜最大的亮点还是在于调味的过程。我们选用了大量的老姜和鲜辣椒进行烹制,姜的辣味和辣椒的辣味十分突出,让年轻食客为之疯狂。特别建议如果你开店湘菜馆生意不是特别好,这道口味三疯鱼头可以作为一般大众湘菜馆重点推出的特色招牌菜。
锅里烧油,加入青花椒炒至锅内油的小泡很少时,花椒的香味就炒出来了
3、开水上锅,蒸10分钟。
制作方法:
此菜,需用到红、白、黄三种酒,即古越龙山黄酒,金奖白兰地,剑南春白酒。
天目湖无污染的花鲢鱼头1250克(鱼头下留四指宽的肉)制净,鱼肉部分打十字花刀,加盐50克、白酒100克腌制2.5小时。
1.鱼头治净。
鱼头1个 / 红椒适量 / 姜 / 蒜/老抽 / 白糖 / 料酒 / 小葱 / 生抽
2.烙饼切成大小适宜的片
这款菜我们店也在不断调整和升级,上述做法是比较传统的,现在我们根据年轻人的口味,还有一种做法,就是将鱼头加入鱼卤一起炖,这样菜品口味会更足。
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时,用干毛巾吸干水分,挂在阴凉通风处风干1整天,再用吸油纸包裹,入冰箱保鲜存放。
(2)锅下底油烧热,加入泡椒中火炒香,加入开水2000克烧开熬出味,打渣加入豆酱、自制鱼鲜酱、10克加饭酒,白糖、酱油、姜葱粒,下入鱼头中火烧10分钟左右,加入鸡精,醋收汁装盘。
做法:
2.鱼头对剖去腮洗净
贺:大家可以根据自己的口味,调配不同量的料,口味较重的可以多放点小米辣和仔姜
4、加入冻豆腐和适量的水(水要稍稍多放些,避免把水烧干)
2、笋去壳、洗净、切成片
做法:
做法:
5.倒入半锅水,将咖哩分成小块下入,再加入少量的盐,两勺料酒,一大勺醋,大火烧开后,改小火闷煮10分钟
A加入料酒和姜可以去掉腥味,提前腌制能让鱼更入味,为后面做好准备。
鱼头宰杀,味道腌制
将鱼头冲水,用干净毛巾吸干水分,与豆腐块摆放在盘中待用;
再将二荆条倒入一起炒,最后出锅淋在鱼头上
麻婆酱:1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。
自制辣椒酱的做法:锅里放鸡油和猪油烧热,先下姜末炒匀,再加剁椒末、小米辣椒末、泡椒末和野山椒末一起炒香,出锅前调入味精、鸡精和白糖炒匀而成。
步 骤
制作关键:鱼头一定要用小火煎制不能用油炸.以免鱼头内的营养成份和胶质流失;烧制时间不要过长.否则鱼头不鲜嫩.
食 材
将豆豉、蒜蓉、青红椒碎、姜米、鸡粉、盐、白糖、蚝油、生粉、生抽、料酒、陈皮丝混合拌匀成调料,均匀抹在鱼头和豆腐块表面,入蒸锅大火蒸18分钟,取出,撒葱花,将烧热的花生油浇在鱼头上即可。
食 材
步 骤
4.白菜叶洗净,切块码放在锅底
1.鱼头治净。
“三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。
三酒醉鱼头
制作流程:
用料:鱼头,花椒,辣椒,豆瓣酱,豆腐,葱,姜
主料:
咖喱200g / 鱼头500g / 生姜 / 大蒜 / 西芹/朝天椒 / 油 / 盐 / 料酒2勺 / 醋1大勺
1.将胖头鱼的鱼头切开,去掉鱼鳃部分后,洗净沥干
红腌椒制作:每天上午8∶30将红杭椒10斤切段,加入盐1斤、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10—15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁。
清 蒸 鱼 头
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做一份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。
5.一半铺上红剁椒,一半铺上绿剁椒
自制香油的做法:利用边角余料,如香菜叶、香菜根、生姜皮、京葱叶、蒜子、青红椒边角,加几片香叶在五成热的色拉油中小火炸干,滤渣即可。
自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。
做法:
调料:A料(盐5克,味精6克,料酒20克,鲜辣露、生粉各8克)
原料:
1.将鲢鱼头洗净剁成块,加淀粉拌匀;炒锅注油烧至七成热,下入鱼头炸至硬时捞出
自制鱼头酱:永丰辣椒酱、阿婆牛肉酱、姜蒜汁(姜、蒜按照1︰1的比例混合,放入粉碎机内榨成汁)按照1︰1︰1的比例混合。
食 材
鱼头酱制作方法:
5.锅热后倒入油,待油7成热时候,放入鱼头放入,改成中小火,将鱼头两面煎成金黄色后,盛出备用
3、锅下猪油100克烧至五成热,下入姜片15克爆香、葱段200克、蒜瓣30克,倒入高汤800克,调入红葡萄酒50克、李锦记红烧味汁、蚝油各20克、花雕酒、盐10克搅匀,再倒入剑南春白酒30克,中火烧沸后放入鱼头,加盖小火焖5分钟至熟,开盖将鱼头小心盛入盘中,原汤沥渣,勾薄芡大火收浓,起锅浇在鱼头上。锅中剩余的汤汁可循环使用,再次煨制鱼头。
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
3、炒锅内倒入油烧热后,放入姜蒜爆香后爆香后,再放入鱼头煎至两面金黄。
下鱼头,两面翻煮
2.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内。
调料:葱末、姜末各4克,麻婆酱80克,家乡辣酱25克,李锦记蚝油10克,家乐鸡粉3克,盐2克,辣鲜露5克,腌料(葱段、姜片、蒜片各4克,山西黑醋、料酒各10克,盐、花椒粉、胡椒粉3克,八角粉、山柰粉各2克,白芷粉1克,辣鲜露5克),色拉油600克(约耗50克),葱花8克,高汤50克
四川泡椒500克入搅拌机搅碎;锅内入熟猪油1.5千克烧热,下入葱段、姜片、蒜末各500克炒香,加骨汤150千克、鱼汤2.5千克,大火烧开,中火熬30分钟,加盐500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克调味做成鱼卤。
做法:
“三疯”何意?一指调味疯狂,二指点击率疯狂,三指客人吃得疯狂。
鱼头猪骨菇菌锅
2、糊辣香味一定要浓,才能保证上菜时有香气。
7.倒入热水,水量约能没过鱼,调入红烧酱油,糖,盐 醋和料酒
用料:鱼头,剁椒,姜片,香菜,蒜,料酒,酱油,盐
1.准备好所有食材,鱼头洗净抹上醋,3分钟后冲水洗净
地主鱼头
家乡辣酱:1.风干甜辣椒5千克用温水泡开,搅拌成末。
注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:第一,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。
1、鱼头洗净,两边剞刀,刀切进肉里就可以,不要切断鱼刺,炖时间长鱼会断掉。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说:“面条比鱼还要香”。
具体调制方法:
做法:
1.将鱼头去腮、去鳞,洗净
主料:花鲢鱼头
注:可在加调料后加少量水,能将调料搅拌的更均匀
做法:
食 材
单从图片来看,这道菜跟啫啫鱼头非常相似,但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料,遮盖了鱼肉的腥味,提升了蔬菜香味;二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味,润泽了口感;三来使用了大量的泸州老窖,成品带有浓郁的酒香味。
2.客人点菜时,取增香料放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入煲仔内垫底。
用料:鱼头,鸡蛋,姜,葱,盐,花雕酒,白胡椒粉
8.放入煎好的鱼头。烧开后,盖上锅盖,用中火炖15分钟
2、锅入豆油1千克烧热,下入鲢鱼尾煎至表皮发黄,倒入葱、姜各300克,蒜子500克煎香,全部倒入大桶中,加入开水15千克,大火烧开半个小时至汤汁变白,保持小火微开,等待使用即可。
鱼头肉质细嫩、营养丰富,除了含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1,还含丰富的不饱和脂肪酸,它对脑的发育尤为重要,可使大脑细胞异常活跃,故使推理、判断力极大增强。
花雕煮荷包蛋鱼头汤
2.锅内入菜子油2500克,烧至三成热时,倒入圆葱末、蒜末各500克,葱末200克,姜末100克小火慢慢加热,炸至金黄色捞出,下入郫县豆瓣酱5千克、辣妹子1千克炒香,下入牛肉丁、猪肉丁,加蚝油500克,鸡粉300克,白糖100克拌匀即可。
(1)鱼头治净从头背部劈开相连,加入盐、10克加饭酒微腌入味;净锅加入猪油,放入鱼头小火煎至紧皮,离锅备用。
主料:千岛湖鱼头2450克。
2、把菜籽油和熟猪油入锅烧热,加入姜米、蒜米、泡酸菜丝、泡萝卜丝和豆瓣一同炒香后,掺入1 升水,烧开熬至出味时,放入鱼头块用小火煨至熟,起锅装入窝盘内。
家常的做法,鱼头大多用来熬汤。其实喜欢吃麻辣的盆友还可以试试今天贺师傅的青花椒鱼头:麻辣鲜香,爽口爽心。吃腻了元宵,换换这个口味正好解腻!
注:这里注意控制水量,不宜加太多,后期不好调味
制作:1.将鱼头,去鳃鳞,斩成约6厘米长的条状,加入干葱25克、鲜沙姜20克、盐、味精、胡椒粉腌制入味。将入味后的鱼拍匀面粉,入锅中煎至金黄。更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。2.沙煲加热,淋入橄榄油,加入鲜沙姜15克、蒜子、干葱25克、大葱白,煸香,再将煎好的鱼块整齐地码放在炒好的底料上,鱼块上加剩余原调料,盖好盖,小火焖3分钟,即可。
6、另取一砂锅,放入已经烧熟的鱼头冻豆腐,撒上笋片,炖半小时左右即可。
第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。
2.海带洗净切条,白菜切成块
花鲢鱼头1250克。
1、将雄鱼头治净后剖开斩成块,待用。
咖 喱 鱼 头
鲢鱼头500g / 鲜香菇50g / 冬笋50g/白酒60g / 猪油50g / 大葱6g / 醋10g/大蒜(白皮)3g / 料酒10g / 盐5g / 味精3g / 姜3g
做法:
3.锅内放入葱油、鸡油,烧至四成热时,下入干辣椒、花椒炒香,放入五花肉,中火煸炒出油,下入A料,烧开后离火,先将五花肉捞出,放在增鲜料上,然后将鱼头放入,再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上,盖上盖,大火烧开,用小火焖50分钟(中途两次淋汁以保证鱼头入味),大火收干汁水,淋白酒,盖上盖子,上桌即可。
2.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。
原料:花鲢鱼头900克。
首先将姜、蒜、葱、小米椒、红椒、青椒切好备用
制作:
2.鱼头加腌料腌制0.5小时,去掉腌料,入八成热油中滑油10秒,入蒸车蒸8-10分钟,取出放入盘内。
2、洗净的鱼头抹上少许盐,放入姜片与葱段。
而豆腐则充分吸收了鱼肉的鲜味,弹性十足,绝对让人食欲大增。
经过特殊调制的鱼头,具有酸、辣、鲜、嫩、透五种特色,因而得名“五味鱼头”。
净千岛湖鳙鱼鱼头1个(约2000克),豆腐10块,豆豉150克,蒜蓉50克,青、红椒碎50克,陈皮丝3克,葱花50克,姜米50克,鸡粉5克,盐8克,白糖8克,蚝油40克,生粉5克,生抽3克,料酒10克,花生油40克。
调料:大连酱油70克,盐、味精各10克,红干椒、八角各3克,豆油100克,清汤1千克。
1、准备好所有食材,鱼头洗净抹上醋,3分钟后冲水洗净。
熟处理:
5.另起锅,加入油爆香麻椒和辣椒
接下来是鱼头火锅,很新鲜吧!鲜美的鱼头,香辣的汤底。围着朋友和家人,美味配温情。
原料:鳙鱼头1个(重约1千克),老姜1千克,鲜辣椒500克,白菜100克。
取出鱼盘,把炒好的辣椒酱再次舀在鱼头上面,另外舀入老干妈豆豉辣酱,揭开小碗便成菜(见图9~11)。
特点:咸鲜微辣,酱香味浓厚。
2.锅内下入胡麻油3500克,烧至五成热时,下入辣椒末、侬葱500克,葱段、姜片各200克炸至金黄,捞出,下入番茄酱1.5千克,李锦记蒜蓉辣酱、桂林辣酱各1千克炒香,加蚝油500克,浓缩鸡汁850克,白糖80克,盐、味精各200克调味即可。
8.加入白菜调入盐和鸡精,关火把鱼头锅倒入大碗中
麻婆鱼头
关键:
葱 姜 鱼 头 煲
5、放酱油和黄酱爆香,加入热水,放盐、白糖、黄酒和米醋,烧开后将煎好的鱼轻轻放入。水量要浸过鱼的一半多一些为好。
乾隆鱼头
3、将蒸熟的所有原料摆在容器中,放在卡式炉上,浇上蒸鱼豉油,上桌点火即可。
秘制鱼汤的制作方法:
用料:鱼头,芹菜,青椒,指天椒,大蒜,姜末,盐,生抽,食用油
注:开锅后熬制的火不宜过大,以免汤汁变少
3、锅提前用油溜上,以防粘锅,倒少许油烧至八成热放鱼大火煎至两面焦黄盛出来。
低温炒料,加水熬汤
农家大锅焖鱼头
7.蒸好后端出。出锅后,撒上香葱末
干辣椒节260克,干花椒50克,熟芝麻30克,小葱花80克,鸡精、蒜片各8克,胡椒粉2克,色拉油200克,姜片10克,十三香1克。
6.锅中留底油,大火加热,待油温4成热时下入八角爆香,再放入葱姜片炒香
5、鱼蒸好后,关火3分钟后揭开锅盖,丢掉鱼头上的姜片与葱段,洒上新的姜丝与葱丝并且淋上生抽。
第二,可以采用啫啫鱼头的方法来制作,即取大部分的老姜、鲜辣椒垫入沙锅或煲内底部,将剩余的姜、辣椒、鱼头和酱料拌匀,一起放在容器内,盖上盖子大火焗制。
做法:
步 骤
豉汁蒸水库鱼头
食 材
炝花椒油
1、锅内入鱼头,加骨汤没过鱼头,放入葱段、姜片各50克,白醋100克,大火烧开,加盖小火煮10分钟,将鱼头倒在沙锅内。
原料:
调料:腌料(盐8克,鸡粉、味精各3克,蚝油10克),熟猪油50克,自制鱼头酱20克,酱油30克,味精、鸡粉各5克。
剁椒鱼头
原料:大花鲢鱼头半个(重约1500克),五花肉条300克,增香料(干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克,鲜香菇250克)。
制作:1、鲢鱼头治净,一切为二使之相连;土豆去皮,切成重约20克的块,个头小的不用切,直接使用;北豆腐切成长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的大块。2、大锅加热,放入豆油烧至七成热,入葱段、姜小火煸炒出香,放入鲢鱼头小火煎3分钟至一面色泽金黄,将鱼头翻过来,再用小火煎另一侧时间约2分钟,入八角、红干椒小火炒香,入大连酱油、盐、味精、清汤、土豆、北豆腐,盖上锅盖中火烧开后小火炖25分钟左右至熟,出锅装盘,撒上小葱段、香菜即可。
做法:
麻婆酱:1.牛肉、猪五花肉各1.5千克切小丁;锅内入色拉油50克,下入牛肉丁、猪五花肉丁炒干水分(或是锅内入色拉油500克,烧至六成热时,将牛肉丁、猪肉丁炸至金黄,这样的口味比较干香,可根据当地人的口味选择炸或煸,保存时注意,如果是炸制的可以自然环境下保存,如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存)。
2、取不锈钢烤盘,将腌制好的鱼头放入中间,摆放5个事先煎好的荷包蛋,摆入咸五花肉片、芋头仔,淋上鱼头酱,放入鸡精,倒入鱼汤,上蒸箱蒸制15分钟。
关于鱼的吃法太多,今天我们来聊聊鱼头。
1、鱼头洗净对剖,改刀成4厘米宽的块,用A料码味。
步 骤
食 材
乾隆回到宫里后,念念不忘杭州吴山脚下的这顿美味,几次叫御厨仿烧,但都觉得不入味,隔年,乾隆再下江南,又来到杭州,他专程到清河坊的王润兴饭店,请店小二再次烧了上次吃的菜,乾隆吃了感到果然口味奇美,和宫里御厨仿烧的就是不一样,吃到高兴处时,乾隆亮明了自己的身份,为报答店小二的一餐之赠,亲笔给他题了“皇饭儿”三字,一招徕生意。从此,“乾隆鱼头”名扬四海,成为当家名菜。
把西兰花入开水锅汆熟后,捞出来先在小碗里定型,然后翻扣到盘中间(见图6、图7)。
注:这道菜比较适合在嗜辣的地区推广,因为辣椒和姜的用量太多了,江浙地区接受不了这种风味。江浙地区制作此菜,两点意见:第一,将老姜和辣椒的用量减少,老姜减少为200克以内,辣椒减少至50克。
辅料:盐水毛豆米、红杭椒丁、本地香芹段、鲜玉米、盐香花生仁、旺仔煎豆、京葱粒各50克.
天麻鱼头汤
鲢鱼400g / 植物油20g / 香油5g / 鸡油5g/蚝油10g / 老抽5g / 料酒12g / 胡椒粉2g/白砂糖5g / 味精 / 玉米淀粉10g / 姜3g/大葱5g / 大蒜(白皮)5g / 香菜15g
花鲢鱼头宰杀洗净,加姜葱、料酒两小勺、胡椒粉、盐、味精腌制2-3分钟
制法:
用料:鱼头,豆腐,食用油,蒸鱼豉油,料酒,胡椒粉,盐,糖,葱,姜,蒜,大料,草果,淀粉
五味鱼头
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