怎么挽救一个总是吃剩菜的妈（一起放心大胆吃呗）

《学会看病》作者

虽然天气逐渐转凉了，但还是有很多人喜欢吃凉拌菜，并且觉得放几天之后看起来还是新鲜脆嫩。殊不知，因为放了盐，再经过一天两天的搁置，菜中的亚硝酸盐含量会比剩菜还要多。因此大家在制作凉拌菜时，不妨加些蒜泥、醋、柠檬汁等代替过多的食盐，不仅抑制细菌繁殖，另外口感也会更好。

如果一不小心菜烧多了真的吃不完，扔掉又觉得可惜，到底该如何保存呢？正确的做法应该是：放凉后立即封装，快速冷藏。

而我们经常看到有些因为吃了「隔夜菜」而身体出了毛病的新闻，是因为时间并不是衡量是否是隔夜菜的唯一标准。更多时候，还和这盘剩下的菜的存储环境、温度、密封性等等相关联。

吃这些东西也要注意！

隔夜菜如何保存？

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首先热的食物突然进入低温的环境中，会导致水蒸气凝结促使霉菌生长。另一方面，如果菜在暴露的环境中放置太久，又容易接触细菌。所以一定在菜放凉后就将不同的剩菜进行分装，并用保鲜膜或者其他保鲜工具包裹好放入冰箱！

什么样的菜才叫“隔夜菜”？

亚硝胺才是真正的致癌物，并且还是强致癌物。一般只有两种情况下会产生亚硝胺，第一种是长期、反复的吃隔夜菜，另一种是胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应。

-Dr.X-

如果说隔夜菜不能吃，指的是放了一整夜的菜。那么中午剩下的饭菜也差不多间隔了相同的时间，为什么就能吃了呢？

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总结一下，就是隔夜菜确实会让亚硝酸盐含量上升，但如果说致癌就真太夸张。既然隔夜菜没那么容易致癌，是不是意味着就能放心大胆的吃了？当然不是！

最重要的是，对于吃货来说，剩菜哪有新鲜饭菜可口呀~

让我觉得有趣的不仅是这个问题的描述非常生动、有画面感，更有意思的是回答里网友们都在“吃隔夜菜”这个问题上，各式各样地与自己的父母“斗智斗勇”。

我们大多数人说隔夜菜不能吃，主要还是听说它会致癌，而且还是因为菜里会产生亚硝酸盐而致癌。但其实我们生活中所食用的蔬菜、鱼类、蛋类和肉类中，都含有亚硝酸盐。并且亚硝酸盐还真不致癌！真正致癌的，是这个东西在胃酸作用下与我们体内蛋白质分解产物二级胺反应产生的亚硝胺。

今早看知乎刷到一个很有意思的话题：“怎样去挽救一个总是吃剩菜的妈？”

如今市面上的绿叶菜由于过度施用氮肥，硝酸盐含量经常偏高。而硝酸盐在蔬菜存放过程中会被酶还原成亚硝酸盐。虽然新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量较低，但如果放了两三天还没吃，其中的亚硝酸盐就会升高。因此大家平时买菜时千万不要偷懒，一次性“囤”菜，增加买菜频率，减少蔬菜的保存时间。另外在前一天购买的蔬菜时，吃前用沸水焯一下，可有效减少亚硝酸盐含量。

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回到开头，“怎么去挽救一个总是吃剩菜的妈？”现在不都提倡“光盘行动”嘛，最好的办法就是每顿吃完不留剩菜，其次就是每次做菜少做点呗！

实验和研究都表明，一般的蔬菜、肉类和海鲜等，如果存储温度在4℃左右，24小时后其中的亚硝酸盐含量基本上没有什么改变。也就是说，如果放在保鲜或冷冻的情况下，隔夜菜24小时内都可以吃。但是如果存储温度超过了25℃，基本上在12小时后其中的亚硝酸盐含量就会明显升高。

Dr.X当时差点一个手快，在回答里把想说的内容发了出去。但是字打着打着又觉得要说的内容太多，所以还是专门写篇文章出来科普一下隔夜菜的各种问题，看看隔夜菜到底能不能吃！

一个医学博士、外科医生和三娃奶爸

1.绿叶蔬菜：烹饪前热水焯

不过，在我们家可从来不会因为这个问题和老人产生矛盾，因为……

不仅对于保存吃剩下的饭菜有讲究，这些食物在食用烹饪时也应格外注意：

事实上，隔夜菜如果要精确定义的话，是烹饪后一段时间，没有吃完放置了5-8小时左右的菜。所以如果是中午早早烧好饭菜吃完，晚上吃饭又有点迟，那这吃的才也能算得上是「隔夜菜」咯~

2.凉拌菜：加蒜泥和柠檬汁

隔夜菜到底能不能吃？