香椿自带的(亚硝酸盐,会让人中毒吗)
香椿嫩芽通常是紫红色,这是花青素、类胡萝卜素和各种黄酮类物质的颜色。随着嫩芽成熟,紫红色渐渐消失。
采收之后,室温下存放的过程中,大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐;如果采收后及时冷藏,也会降低亚硝酸盐的转化速度。
版权声明:本文为《生命时报》原创,未经授权谢绝转载。欢迎转发朋友圈。
选择新鲜的香椿芽
焯烫之后,装入封口塑料袋,放在冰箱速冻格中,即可储存1个月以上,保持嫩绿和芳香特色。但冷冻时间太久,颜色和质地也会逐渐变差。
2.香椿含有萜类、倍半萜类等物质,这类物质的气味就像是酯香、花香、水果香、甜香、草药香等味道的集合,比如香椿叶中含有的石竹烯,就有一种“柑橘,樟脑和丁香的混合气味”。
它是为数不多的木本蔬菜之一,也被称为「树上蔬菜」。
保存前也要先焯水
食品安全博士、科信食品与营养信息交流中心副主任 钟凯
香椿到底是什么味
受访专家
选择质地嫩的香椿芽
因此,只要食用方式科学适当,吃香椿中毒的可能性并不大。
腌制要注意时间
香椿独特的气味是怎么来的?如何去除香椿里的亚硝酸盐?《生命时报》采访营养专家解答,教你科学吃香椿。
如果要让一个成年人中毒,大约需要300~500毫克亚硝酸盐,也就是至少需要吃2公斤香椿。
事实上,香椿中有的硝酸盐和亚硝酸盐,是植物代谢氮元素的关键,也是植物生长过程不可避免的。
但被很多人列为每年必吃的香椿,也常因为「亚硝酸盐」含量受人诟病。
说到春季当家菜,香椿一定榜上有名,在一众春菜里,用独特的香味让爱它的人欲罢不能。
想尝到春季限定的鲜味,可以试试营养专家推荐的安全吃法。
香椿中还有一种叫做硝酸还原酶的物质,可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。
香椿是一种营养价值优秀的蔬菜,不仅富含钾、钙、镁等矿物质,B族维生素的含量在蔬菜中也名列前茅。
和维生素C丰富的食物一起吃
冻藏2个月时,焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%,而没有烫过的只有35%。
1.香椿中含有大量谷氨酸,这是一种呈味氨基酸,也是食物自带的天然增鲜剂。
在沸水中焯烫一会儿,可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐,同时还可以更好地保存香椿的绿色。
香椿从采收到食用,往往会有两三天时间差。
香椿含有大量的硝酸盐,亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜。
3.香椿中还有含硫化合物,常表现出大蒜、洋葱、韭菜的特殊气味,这也是香椿有刺激性气味的原因。
新鲜度越低,亚硝酸盐的风险越大。如果叶子一碰就掉,说明亚硝酸盐含量较高。
如果不是自己新鲜采下来的香椿,无论凉拌、炒菜还是炸香椿鱼,都不妨先焯一下,可以极大地提高食用香椿的安全性。
香椿本身维生素C含量高于普通蔬菜水果,如果能够吃新鲜香椿,维生素C可以帮助阻断致癌物亚硝胺的形成。
最安全的做法是把焯烫后的香椿腌到2周之后,待亚硝酸盐含量降低后再食用。加入维生素C、姜、蒜等配料可降低腌制中亚硝酸盐的含量。
如果香椿芽不够新鲜,但香气犹在,扔掉又很可惜,不妨焯烫一下。
另外,在腌制过程中,硝酸还原酶会将硝酸盐变成亚硝酸。
香椿腌制之后,亚硝酸盐的含量会迅猛上升,在三四天的时候达到高峰(添加盐量为10%~20%时),含量远超许可标准。
而日常生活中人们对于香椿的印象,就像香菜一样两极分化。有人觉得它香味独特,也有人觉得它十分刺鼻、难以下嘴。
综合多个研究的数据,香椿亚硝酸盐含量从每公斤几毫克到160毫克不等。
购买香椿时尽量挑选紫红色的嫩芽,买后不要储存过久。
由于这个酶主要在叶子里,因此香椿叶中的亚硝酸盐含量高于茎,而且老芽的亚硝酸盐含量普遍比嫩芽高。
《本草纲目》记载:“香椿叶苦、温,煮水洗疮疥风疽,嫩芽瀹(yuè,释义:煮)食,消风去毒;白皮及根皮,苦、温、无毒。”
研究数据表明,焯烫50秒钟之后再冻藏,不仅安全性大大提高,维生素C也得以更好保存。
本期编辑:徐梦莲
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃,这是个非常不安全的习惯。
焯烫是关键步骤
如果香椿已经不够新鲜但实在想吃,不妨把它和其他新鲜蔬菜水果一起吃,尽量避免亚硝酸盐带来的隐患。▲
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低,随着香椿芽的不断长大,其中硝酸盐的含量也在上升。
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
7亿美金、8年时间的美国低脂饮食实验失败!猪油,没你想象的坏
小航是一名高中生,今年是最关键的一年:高三。快高考了,孩子们的学习任务重,备考压力大,所以小航的饮食成了全家人的心中大事。因为家就在高中附近,所以小航一直都是走读,回家享受家里人的照顾。白天的时候,父母都是双职工,所以爷爷奶奶承包了孙子的饭。只有晚上学习饿了,父母来给小航准备点吃的。健康号2023-04-24 09:43:130000什么是5X5训练法?掌握这种方法,让你的健身效果倍增
那么谁才是对的呢?5×5训练对肌肉生长有什么影响呢?什么是5×5训练方法?5×5训练法是非常简单的,就是选择几个复合动作,只做5组,每组5次,每周训练3次。虽然这个计划有许多不同的方案,但最受欢迎的是Strongfifts5×5,在这个计划中,你每周只需要做5个复杂的动作:杠铃硬拉、深蹲、卧推、过头推举和划船,每周两个不同的计划交替进行。健康号2023-07-10 08:40:3200001分钟学会“红糖枣糕”的简单做法,如此做太香了,一看就会
1分钟学会枣糕的简单做法,香甜软糯,孩子超喜欢,我家隔三差五做,电饭锅就可以,简单好吃,大家好我是傻姐,今天分享红糖枣糕的简单做法,很多人以为做枣糕非常麻烦,所以从来不会自己动手,只会去超市面包店购买,其实吧买的红枣蛋糕是有添加剂的,我昨天去超市看了下枣糕的营养成分里,有各种添加剂,应该是可以食用的,不过咱要是会自己做,真没有必要出去买,是吧?而且这个做法很简单的,跟着我学起来吧。健康号2023-05-31 23:09:290000我45岁,老公比我大20岁,居然比我还精力旺盛,有时真应付不了
那天晚上,他又以熊熊烈火的眼神看着我。我觉得有必要和他谈谈,毕竟,他的高血压一直让我担心。我告诉他,"你知道吗,有高血压的人同房,容易猝死的。"他的脸色一下子变得苍白,像看见了鬼,紧张得不敢出声。医生真的是这样吗?高血压与猝死之间的关系是一个备受关注的话题。虽然高血压本身不会直接导致猝死,但它增加了心血管事件和猝死风险的可能性。以下是关于高血压与猝死关系的进一步扩展:健康号2023-05-20 21:30:030000这样去练腿,让你腿部力量更强,跑得更快!
短跑运动员和长跑运动员之间的对比,或者说让跑短跑的和跑马拉松的对比,跑马拉松的人很明显就显得比较瘦弱,而且身材平平的,没有翘臀没有大胸肌。而跑短跑的人,像博尔特或者刘翔这样的,他们腿部的肌肉就会非常发达。我们人在跑短跑的时候,就需要我们的肌肉有足够的爆发力。当我们搞有氧耐力运动的时候,我们就需要心肺以及肌肉,长时间持续工作,这对我们的肌肉就要求耐力要强大,要求肌肉运输代谢废物的能力要强大。健康号2023-07-23 00:31:080000