50种鱼的烧法大全（你想吃的鱼做法都在这里）

4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出，大火复炸至金黄色捞出即可。

一般可用来红烧的鱼品种就比较多，象鲤鱼、草鱼、鲫鱼、罗非鱼等均可。

1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

3.把带鱼段蘸匀干淀粉。

原料：

5.倒入调好的糖醋汁，以没过带鱼为好，小火炖制10分钟即可。

3、坐煸锅，注入250克花生油，烧至七成热，下入油菜丝，炸成深红色时捞出控净油，撒在圆盘中。

1.将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

3、然后向锅内给高汤（鸡骨汤或者猪排骨汤）调味，接着放入酱油。

2.将鱼纳盆，放入自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜和芝麻油码味，然后送入蒸屉大火蒸10分钟，上桌前撒葱花即可。

辅料：葱丝、姜丝、 绍酒、青红椒丝、生抽、醋、板油、植物油、蚝油

44剁椒鱼头

3)芹菜切成段

43糖醋脆皮鱼

3、在煨焖过程中，要少翻动鱼。为防止巴锅，可将锅端起轻轻晃动。

1.将鳊鱼去鳞去鳃洗净，从胸鳍后面把鱼头切下，将内脏抠出，清洗干净。

4.然后将鱼骨、鱼片分别放入锅中；待鱼片表面凝固成形时，速加清水1500克，再放入料酒、火锅底料、干辣椒节、鸡精、味精、精盐、白糖、葱节等调料，起锅倒入火锅盆中，最后撒入油酥黄豆即可上桌。

2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。

旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。抄香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，这时有香味飘出。这时，将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水饨煮（注意不要加太多水，火也不用太旺了）。等到汤汁变浓了，加入青蒜尾少许。在轻翻炒后就可起锅了。

鲈鱼1条、五花肉100克、酱油、姜、蒜、蚝油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小葱、红尖椒

1.蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量。

做法：

原料：非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个，（蒜头要拍开）。

5、烧的时间一般为五分钟左右。烧好后，锅内高汤已浓缩的只剩部分汁，颜色呈深红色，因为有炖的过程，所以红烧鱼比较入味，味浓。

11黄豆酱蒸鱼

32粉蒸青鳙

2.油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

3.锅中加水，烧开汆烫鱼，下锅泡一下就可以捞起，去除腥味。

做法：

原料：黄花鱼2条（约600克） 姜片60克香葱段10克鲜小米椒末30克姜末、蒜泥、蒜片、洋葱片各50克香葱花5克料酒30毫升盐5克红烧酱油5毫升酱油20毫升辣鲜露10毫升鸡粉5克白胡椒粉3克菜籽油70毫升

蒸鱼不腥的绝招

1)剥皮鱼请商家去皮去内脏洗净

1.鳗鱼清洗干净，切段；萝卜皮丝清洗干净，浸泡5分钟，略涨发，轻轻沥干水分。

4、将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。

4、将盛鱼盘放入冷蒸锅中，猛火，上大汽后蒸8－10分钟。

3.锅里放油，烧热，到冒青烟，端下来凉三秒钟，浇在鱼头上即可。

6)取出蒸好的鱼，放上葱末，辣椒圈点缀

1.把乌鱼宰杀治净，斩下鱼头剁成大块，然后把鱼身直刀切圆形薄片（约0.5厘米厚），切完了纳盆，加适量的盐揉洗鱼片（以去其血水，使肉质滑嫩），然后用清水冲洗干净。

7)最后入姜末，葱花在余下的油里稍微炸出香味，将鱼拌一下

25蝴蝶乌鱼片

1、从超市买来大块的银雪鱼，洗净备用。

2.锅烧热，放入炼熟的菜籽油20毫升，再下入蒜泥、姜末和鲜小米椒末炒香成小料，离火待用。另将红烧酱油、酱油、辣鲜露、鸡粉和白胡椒粉纳盆，对匀成自制味汁。

做法：

1)鱼去鳞、洗净

3、少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。

做法：

原料：

26双椒鱼头

原料：

原料：乌鱼1条（约1000克） 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只

鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉

22茄汁鲈鱼

3.再下郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜颗炒香

4.往锅里下码好的鱼片，小火煮至刚熟时，连汤一起倒入砂煲内，另外在上面撒子姜丝和小葱段。

37煎鱼

12海蒸鱼的做法

试试吧，当鱼肉吃到嘴里时，你一定也会发出快意的感叹！

3.锅内烧热油，下鱼块煎至两面焦黄。

15)淋上做好的汁

40糖醋鱼

做法：

2)鲫鱼洗净后用姜葱丝，料酒混合去味

4、做味料：放油入锅，稍热就加干尖椒，翻炒几下（不能拖，否则干尖椒变黑，色不好），再加入花椒，同样翻炒几下（不能拖，否则花椒很容易变苦，味差）。

2.面粉与玉米淀粉比例2:1，倒入啤酒，将面糊搅拌至无颗粒。

2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

原料：

6.将汤汁入锅，加2调羹蒸鱼豉油调味，水淀粉勾薄芡，均匀的浇在鱼身上即可。

原料：

6.中火烧热炒锅中的油，待烧至六成热时，捏住鱼皮，花刀面向下，待花刀面的鱼肉受热后，花瓣稍微定一下型，再完全放入，大火炸制2分钟，翻面，菊花瓣散开，捞出，再下锅复炸，捞出沥干油摆入盘中。

做法：

5、在饭店吃的水煮鱼往往在鱼片下面垫有好多的黄豆芽。鱼片只是铺在豆芽上面一层而已。而自己在家里吃的话，豆芽就可以免了。

3)取锡纸哑光面，铺上少许薄薄的柠檬片（烤完增香不是，而且去腥），抹点油

4.锅里加油，油热后码入带鱼段小火煎制，煎好一面轻轻翻过带鱼段，煎制另一面至微黄，把带鱼段拨到一边，放入葱段、姜片、八角炒香。

1)鲈鱼去内脏和腮、刮鱼鳞后，在鱼背浅割一刀，用盐、料酒涂抹鱼身腌5分钟左右，在鱼肚内塞香葱、姜片，放入盘中后涂上黄豆酱。

第二种做法：

5.锅里放色拉油烧至八成热时，下青花椒和小米椒节炸香，起锅倒在砂煲内菜肴上，即成。

3、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，然后放入热油锅中煎。这样煎出的鱼也不会粘锅。

28花椒鱼片

1.将青鳙鱼去内脏治净后，切成条。

1.鳕鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上

原料：鲤鱼、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成约2厘米的小段）、糖、盐、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒刀（快刀）、锅（铁锅）、盆（深盆）

1)葱与姜切成丝

12)炒出香味

39鳕鱼

原料：鲈鱼一条，约一斤多即可，洗剥干净；生姜去皮，切数片；葱，切细，半小碟；酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺

做法：

13)加适量的水小火烧开。这样烤鱼的汁就做好了。

烧鱼不碎的绝招

3、特点：色泽洁白，清淡爽口，有补脾胃、益肺肾的功效。

4.放少许酱油，锅烧开后，用勺子撇去浮沫，再加入适量料酒，小火炖20~30分钟，加盐调味，洒少许葱花，即可出锅。

2.把洗净的鱼片滤水，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀。

4、涂抹干粉法：

鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

8)经过去腥味的鱼放进饼铛里

2)山药去皮，切成条状的片

做法：

2、锅内放油烧热，下葱、姜炒香，然后放入雪鱼、山药、青、红椒、调料同炒至熟，勾芡即可出锅；

2、将鱼洗净后(大鱼切成块状)，薄薄沾上一层面。待锅里油热后，将鱼放进去，煎至金黄色再翻煎另一面。这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

活鱼(肉质细嫩为佳)、青红椒、西红柿；盐、料酒、花生油、啤酒、生抽、老抽、蚝油、葱姜、鸡精、味精。

5)花菜掰成小朵

6、油刚浇上去的时候，因为油温高，小心不要让油溅出来烫到你自己，所以盛水煮鱼的器具一定要大一点。

鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

2.酸菜洗净用手挤干水分，切成块；姜蒜，泡野山椒，小米椒剁碎。

3.上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可。

做法：

草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒

1、鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

1、将净鱼肉片成厚3分的片，切成长1寸、宽3分的长方条，放入碗中，加入料酒、精盐各少许，腌5分钟左右。用水将油菜叶洗净，切成细丝。

原料：

1.将鱼刮鳞去腮，洗净

27过江鱼

第六 步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可。

非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼，在鱼腹添加蒜头两个（蒜头要拍开）。

1.把鲫鱼宰杀治净，逐一在鱼身的两面剞刀，随后把鱼下入加有葱段、花椒的鲜汤锅里，浸煮熟以后捞出来装盘。

47啤酒鱼

1、将山药去皮切成小粒，雪鱼切成小粒、青、红椒切粒。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

3.再坐锅点火、倒油，放入煎好的鱼，加入葱、姜、青红椒、啤酒、蚝油、料酒、酱油、鸡精、盐、鸡汤大火焖5分钟，开锅后加入西红柿、香油即可。

做法：

2.把鲫鱼腹内黑膜及异物洗净，在鱼身划几刀。

36酥炸小黄花鱼

2、将鸡蛋清放入盘中，用筷子抽起，呈雪白泡沫状，然后加入玉米粉，拌匀成高丽粉，分放在两个碗中，其中一个碗内加入红曲粉，拌匀呈红色。

5、起锅，淋上一汤勺生抽，小香葱点缀即可。

7孜然烤剥皮鱼

原料：

做法：

食材：武昌鱼1条、葱适量、红尖椒适量、蒸鱼豉油2勺、剁椒适量、黄酒适量、盐1勺、姜适量

做法：

2.锅中放入适量油，烧热，将鱼放进去，小火慢煎，不要用铲子翻动鱼，可以稍微晃动锅子，煎至一面定型，用铲子将鱼翻面，再煎制另一面，煎至两面金黄，放入葱姜蒜炒香。

食材：活鱼500g、金针菇100g、青笋100g、芹菜50g、花菜150g、油适量、盐适量、姜适量、葱适量、蒜适量、火锅底料适量、灯笼椒适量、料酒适量

鲜带鱼、小葱、生姜、八角、酱油、醋、白糖、料酒、精盐、淀粉

原料：

1、买来鲤鱼，切成鱼片。

5、捞出沥干油后装入碗中。

3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

2.如果想使鱼的香味少一些生涩，多一些柔和，可以将酱油、醋和少许清油调好的味汁放在一个小碗里，与鱼一起蒸，待虚蒸之后与鱼一起出锅，浇在鱼身上即可。

6)包裹紧

做法：

1.鱼头鱼骨剁块，鱼身上的肉片则斜切成鱼片，分别加入盐，料酒，淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。

31黄焖鱼

18电饼铛烤鱼

7.锅内留少许底油，小火将姜蒜末煸香，倒入4勺番茄酱，淋入小半碗清水，调入2勺醋、3勺白糖、半勺盐、味精，再淋一点水淀粉增加稠度，煮开，淋在炸好的菊花鱼上即可。

10古早味蒸鱼

原料: 花鲢鱼一条，淀粉两大匙，油炸花生仁约半两，熟白芝麻两大匙，老姜一小块，蒜一个，香葱五棵，豆豉两匙，料酒三大匙，酱油两大匙，醋一大匙，白糖一匙，红油辣椒一两，花椒油两大匙，盐、味精适量，香油一大匙。

1.将鱼肚子里的黑膜取净，血水多冲洗几遍，剁下鱼头和鱼尾。

原料：青鳙鱼1 条自制米粉、辣椒面、花椒粉、盐、姜、蒜、芝麻油、葱花各适量

1.将鱼洗净去五脏，西红柿、青红椒洗净切成块。

3.另锅入混合油，烧至四成热便投入泡椒末、泡姜米和蒜米，炒香出色便掺入鲜汤烧开。接着调入豆瓣酱和醋，同时下炸过的鱼块，小火烧入味便起锅装碗，最后撒入小葱花即成。

2.锅入色拉油烧至八成热时，下入鱼块炸至表面金黄且酥脆，捞出来沥油待用。

此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后，码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝，泡子姜丝等煮制成菜，由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节，使得成菜酸香味浓，麻辣鲜香。

新鲜胖鱼头、精致剁辣椒、姜、味精、食用油、蒸鱼豉油、生抽。

5.蒸锅放水大火烧开，放入鱼盘，盖上锅盖，大火蒸制6-7分钟，取出，捡去葱姜片，滗出的汤汁。

20鸳鸯鱼枣的做法

2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

鲤鱼1条、泡好的红小豆150克、油、生姜5片、蒜片、葱结1个、淀粉、陈醋、酱油、盐、料酒、葱花

蒸鱼时，等水沸后再上屉蒸，而且要将锅盖盖严。这样蒸出来的鱼便会新鲜可口，香味纯正。

原料：

第四步：鱼的摆盘：取大块老姜和大葱中段，切成长短均匀的细长丝，铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些许葱姜 丝，成熟后既美观又入味均匀。

黄花鱼、葱、姜、盐、生抽、料酒、陈醋

7、拌匀即可。

做法：

17红小豆焖鲤鱼

4.等到汤汁变浓了，加入青蒜少许，翻炒后就可起锅了。

42葱油鱼

原料：

1.如果是清蒸稍大的鱼，蒸的时间还可以再延长2至3分钟；也可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开盘底， 使鱼身全面遇热快熟；还可以将鱼立起来蒸，用一节大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，同时 ，在鱼身两边各划一字花刀，并在每个刀缝处夹入姜片，切记，千万别忘了虚蒸。

1.将处理好的鲤鱼反复冲洗，洗净血水，身上拍少许干淀粉。

桂鱼200克、 料酒2克、松子10克、胡椒粉少许、番茄酱10克、 植物油500克、湿淀粉40克 、食盐适量、 食醋15克

2.将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下，以同样的方法将另一面的鱼肉也片下来，去掉鱼刺。

原料：鳊鱼、小米椒七只、姜片、葱段、花椒、盐3克、白糖4克、白酒1调羹，蒸鱼豉油2调羹、油1调羹、胡椒粉、水淀粉

食材：海鱼干500g、油适量、姜适量、葱适量、蒜适量

4.葱切段，姜切片；小米椒横着切成薄片，整齐的排在每一片鱼身上，再把姜片和葱段摆在鱼身上，撒上花椒粒，淋上油。

4、我觉得，花椒和辣椒都香，所以还是要炒一下再泼油比较好。

2.大葱拍碎切段，姜切片。

5.炒锅中留少许油，放入少许清汤，加食盐、糖、番茄酱、食醋，烧沸后，用湿淀粉勾芡，加入热油少许推匀，出锅浇在鱼肉上，撒上松子即可。

2、将精致剁辣椒均匀铺在鱼头表面。

5.将腌好的鱼片放入汤中，稍凝固后用筷子划散，等鱼片煮至变色，加鸡精提味后盛出，浇少许热油，撒上香菜即可。

制法：

1)海鱼干用清水泡2-3小时

1.鱼宰杀后治净，剔下两扇净肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚约2厘米的瓦块形大片；鱼骨斩成大块，鱼头劈成4-6块，加少许盐、白酒码味几分钟，用清水冲去鱼块上的血污粘液，然后粘匀干细豆粉。泡酸菜切成薄片，葱切成6厘米的段。

2.将葱姜铺在盘底，均匀的铺上带有水分的萝卜皮丝，鳗鱼段盘在盘中央，淋上一层料酒，一层蒸鱼豉油，一层细盐。

8糖醋菊花鱼

5.锅中加水，水滚开后，将鱼放在蒸架上，需大约蒸15分钟，取出再洒上一些葱花、红椒，烧一小勺热油，浇上即可。

9清蒸鱼

特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高，且口感鲜嫩，无刺，黄油鲜香。

1、将锅洗净，揩干后烧热，然后放油，再把锅子稍加转动，使锅内四周都有油。待油烧热时，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油还未热就放鱼，就很容易使鱼皮粘在锅上。

做法：

鱼头1个、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香葱、盐、黑胡椒、鸡精

很多小伙伴们喜欢吃鱼但却做不好鱼，不管哪种烹饪方法比如煎鱼、烧鱼、蒸鱼等，鱼在还没出锅便已经碎了、烂了，非常影响食欲。怎样才能做出一条漂亮完整的鱼，让鱼可以可以“穿戴整齐”地躺在盘子里呢?学会下文中煎鱼不散、烧鱼不碎、蒸鱼不腥的秘诀，保证你能做好鱼在家人面前好好露上一手。

4萝卜皮丝蒸鳗鱼

1.小黄鱼去腮和内脏，清水洗净沥干，加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。

做法：

4)起油锅，放入适量的盐，放入鲫鱼

3.锅内烧能没住鱼身的宽水，水开后，用手提住鱼尾，将鱼身放入锅中氽两三秒至鱼皮发紧，马上提出，往鱼身上均匀抹上黄酒，加适量盐，葱段和姜丝码味10分钟。

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露外边。

小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉

3.清蒸鱼的烹制也是一门学问，从选鱼到配料，从摆盘到入锅，从火候到虚蒸，每一个步骤都有讲究。当然口味可以根据自己的喜好进行调配，但火候和虚蒸可是清蒸鱼“鲜”的基本保证。

3、锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

4)起油锅放入剁椒蒸鱼豉油稍微煸炒

做法：

做法：

3.热油锅，放入腌好的黄花鱼，两面煎至金黄，放入姜片葱段，倒入生抽、料酒和陈醋及一小杯水。

2、锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3)鱼段加入黄酒腌制10分钟，将鱼段放入盘中，摆成孔雀开屏状，再摆入鱼头和鱼尾，放入姜丝

4、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，待油热后，再将鱼放进去煎。这样不会粘锅。

2)在鱼身2面划几刀方便腌制时候入味，撒点盐腌制10分钟左右

2.将鱼放入盘里，放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉

注：

做法：

1、将鱼头剖开，去腮洗净，沥干放入盘中。

6、淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成。

食材：剥皮鱼1200g、柠檬适量、盐适量、色拉油适量、孜然粉适量、辣椒粉适量

第三种做法：

4)青笋切条

1、将鱼刮鳞去腮，内服洗净；

做法：

原料：

3)将油烧至六成热后淋在正好的鲈鱼表面，再放上青红椒丝做装饰即可。

食材：鲈鱼1条、青豆适量、玉米适量、胡萝卜适量、盐1茶匙、白胡椒1茶匙、番茄酱1.5汤匙、白砂糖1汤匙、苹果醋半汤匙

3)胡萝卜用同样的方法切片

14)把需要垫底的蔬菜放在烤盘底下，比如青笋，金针菇，花菜什么的，把用饼铛煎好的鱼摆在蔬菜上面

3. 炒锅上火，烧热后倒入植物油，油热至七成，将桂鱼蘸少许淀粉，放油锅中炸数分钟，再将鱼头蘸上淀粉，放入油锅中炸，炸至呈金黄色捞出，将有花刀的一面朝上摆在鱼盘中，装上鱼头。

1、开好刀的鱼用料酒和家用调料（盐、味精、花椒）调味，然后再洗水漂干净，鱼仍然保持本味，将水沥干后，放到油锅内炸，直至炸脆为止。

46水煮鱼

5)锅内小火下油，将鱼排入锅内慢煎

3.锅留底油，下葱花、姜米、蒜泥、酱油、盐、料酒、胡椒粉、味精、糖、醋，待汁开时勾芡，冲入沸油，将汁浇匀在鱼身上即成。

做法：

第一步：鱼的选择：鱼的重量最好控制在500克左右，摆在鱼盘中美观是次要的 ，关键是生熟的火候比较容易把握。

做法：

5松鼠鳜鱼

做法：

10)锅里烧油，五成热时把火锅底料放进锅炒匀

说明：鲫鱼不宜煮得太过火，否则鱼肉的口感及成形都欠佳。

2.另取净锅上火，放色拉油烧热后，下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺适量鲜汤的同时，加盐、糖、醋、味精等调成鱼香口味，等到用湿淀粉勾芡后，淋明油并逐一舀在盘中鲫鱼身上，即成。

2.鱼头上铺好两种辣椒，腌渍鱼头的汁水不要，开水上锅蒸8分钟，焖3-5分钟。

红烧鱼的口味特点是香嫩酥软，味浓，适合任何人群。

制法：

做法：

第三步：鱼的调味：将少许肉粒拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼的味道更鲜，又可使蒸 出的鱼显得饱满。

做法：

清蒸鱼如一次吃不完，再吃时可打入1个鸡蛋，做成鱼蒸蛋，这样鱼就不腥。

做清蒸鱼时，除了放好作料外，再把成块鸡油放在鱼肉上面，这样鱼肉吸收了鸡油，蒸出来后便滑溜好吃了。

4.盘中放葱、姜，把鱼身切口处朝下装盘，将腌过的肉丝淋到鱼上面。

做法：

3山药胡萝卜鲫鱼汤

4、等锅内水温升上来时，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不仅起到软化鱼骨的作用，还有去腥的功效）。

第一种做法：

做法：

45火锅鱼

原料：净鱼肉200克。配料：油菜叶150克。料酒10克，精盐1克，鸡蛋清3个，干玉米粉20克，面粉少许，红曲粉少许，花生油500克(约耗30克)。

做法：

2.锅置旺火上，倒入油烧至六成热，先下蒜片、花椒爆香

3.将鱼用搁到锅的一边，可以看到锅底还有少许油，将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻，然后将鱼和青蒜搁到一起，加入盐、味精、拍好的几个蒜头，加入一点酱油翻炒几次后加水

做法：

15雪鱼

35糖醋脆皮鱼

5)煎至两面金黄，放入适量的清水

做法：

做法：

2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少，鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色，有香味飘出。

5、啤酒腌浸法：

1.鱼块处理干净，用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟；大蒜洗净剥皮。

3、然后向锅内给高汤调味，接着放入酱油。

8)放入适量的盐，再熬半分钟即可起锅。

蒸鱼时，先在鱼上涂抹一些干粉，蒸时不揭锅盖。如250g重的鱼，在鱼身厚薄一致的情况下，蒸8-10分钟即可。每增重250g，多蒸5分钟.

原料：

16香煎海鱼干

3、沸水上屉法：

41红烧鱼

5)将酱料均匀铺在鱼上，将鱼放蒸锅中，上汽后大火蒸8分钟左右即可

2)锅内放水烧开后，放上鱼盘，加盖大火蒸10分钟左右，利用蒸鱼时间将青、红椒切丝备用。

3、烫鱼片：置中放入清汤，加盐，姜丝，鸡精调味。待汤沸后，放入腌制好的鱼片。九成熟连汤盛入已垫有金针菇（青笋片）的汤碗内。

第二步： 鱼的整形：将鱼清洗干净后，用刀将鱼脊骨从腹内斩断，可以防止鱼蒸熟后，由于鱼骨收缩而使鱼变形，在鱼体两侧抹匀猪油，再沾少许白酒。

2、烧鱼时的火力不宜大，汤不宜多，以刚没过鱼为宜。待汤烧开后，就要改用小火煨焖，至汤浓放香时即可。

19糖醋脆皮鱼

原料：鲫鱼500克、生姜1块、大蒜2粒、香葱2根、郫县豆瓣2汤匙、鲜味酱油1汤匙、香醋1汤匙、黄酒1汤匙、白胡椒粉1/2茶匙、白糖1/2茶匙、盐、薄水淀粉2汤匙、油4汤匙

6.在锅里的汤汁里调入1/2汤匙香醋和水淀粉，烧至亮色时关火，均匀浇在鱼身上，撒上葱花即可。

食材：鲈鱼1条、油1汤匙、盐适量、黄豆酱1汤匙、料酒2茶匙、香葱8g、姜片8g、青椒3g、红椒3g

1.一半生姜切成丝，一半和大蒜切末，香葱茎切段，葱绿切花，郫县豆瓣剁细。

6煎鱼

5.将切好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。

6、剩鱼清蒸法：

1.带鱼择洗干净后，斩成10厘米的段，用盐腌渍10分钟左右。

33蒜子啤酒烧鱼块

原料 ：（各种）鱼 一尾

1.鱼头洗净，用盐胡椒粉食用油鸡精腌渍10分钟；葱姜蒜切末分别和两种辣椒混合。

做法：

原料：

1、腌制鱼片：将鱼身，切成薄片，加盐、生抽、鸡精、淀粉及一只鸡蛋拌匀，腌１５－３０分钟。

3、在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

2.将鱼身撒上食盐、胡椒粉、料酒、湿淀粉（少许）涂匀。

原料：银雪鱼肉、山药、青红椒、葱、姜片；

3.把鱼身、鱼头摆于盘中，把鱼身均匀铺开成孔雀开屏状，将盐、白糖、胡椒粉均匀的抹在鱼身、鱼头上，腌制10分钟。

2、油烧7成热时，鱼下锅炸熟，取出。待油热至8成时将鱼复炸至酥脆装盘。

4)取出倒掉盘内的汽水，沥干

2口水鱼

2.用剪刀去掉鱼的背鳍和下鳍，从鱼身背部下刀，每隔1厘米左右切连片刀，切断鱼骨的同时仍保持鱼的腹部相连，切至鱼尾。

2、油的用量比较大，否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁，浇在炸好的鱼身上。

7)起锅前放入适量的蔬之鲜

食材

7)蒜剁成末

1、把鱼洗净

21葱烧黄花鱼

原料：鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量

做法：

原料：

6)金针菇去头

1.旺火油锅，加入少许姜片、蒜头。

鲈鱼一条、生姜数片、葱、酱油、黄酒、醋、老抽、精盐、味精。

2、加油；鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

做法：

做法：

第五步 ：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火。

5)撒适量孜然粉和辣椒粉

原料：

4.小火慢煨，至水差不多收干为止，起锅装盘，撒小香葱和红椒装饰即可。

2、将鱼块去皮去刺，切成一寸见方的大块。把渗出汁液倒出。加入一个鸡蛋、淀粉少许。并根据自己的口味加入各种调料，我一般都放酱油、醋、料酒、盐和五香粉。搅拌均匀，留出5-10分钟让鱼肉充分入味，就可以煎炸了。

2)去头去尾切段，葱姜切丝，小红辣椒切片

2.把鱼从背鳍用刀切到鱼龙骨。

2、加鸡油法：

材料：鱼身肉（青鱼，草鱼，鲤鱼，才鱼），金针菇（青笋片）适量，干尖椒，花椒。

4、锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。

4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后，转中小火，加盐、白糖、胡椒粉调味，加2勺泡椒水再煮15分钟左右。

2、给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道）

4.锅内余油下蒜粒炒香，倒入鱼块、啤酒、老抽、糖，大火烧开中小火焖至汤汁浓稠，转大火收汁即可

38蒸鱼

这道热卖菜过江鱼，与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后，再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的，首先，主料选用的是鲫鱼（鲫鱼的肉质更细嫩）；其次，菜做好后是以“每人每”的形式上桌，如此给食客留下的印象特别好。此外，该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。

1、将鱼去鳞、鳃，净膛洗净，两面打成牡丹花刀，用葱、姜（拍碎）、盐、料酒、胡椒粉腌入味后拣除葱、姜，用水淀粉拍好。

3.净锅上火，放香辣油烧热，先下泡椒末、小米辣末炒出香味，再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香，待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后，下鸡精、味精调好口味，再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出，放入砂锅垫底。

2、红烧鱼的刀法是竖切，鱼呈块状。先在油锅内煎一下，油适量不必太多。

5、起锅：将味料倒入鱼片上。端上餐桌。

24豆瓣全鱼

做法：1)青豆玉米胡萝卜焯水一下捞出沥干。2)鲈鱼去头，从肚子里去中间脊骨（皮不断，切花刀，用盐、胡椒粉腌渍十分钟入味）。3)鲈鱼用厨房纸吸干水分，均匀沾上淀粉，包括花刀的里面，不然就无法张开了。4)入油锅大火炸定型，捞出复炸一遍（复炸这一遍最好在汁熬好后做），成金黄酥脆装。5)把番茄酱，白砂糖，果醋，半碗水，并青豆玉米胡萝卜一起放入锅里，大火烧开，勾薄芡，至汤汁粘稠即可。6)把熬好的汁趁热浇在复炸过的鱼上即可。

1、撒盐法：

做法：

3、我一般使用橄榄油来煎炸，颜色比较漂亮。煎好的鱼外焦里嫩，入口即化。吃的时候还可以蘸椒盐或自己喜欢的其他佐料。

6)煮出奶白色的汤汁后，放入山药和胡萝卜，盖上锅盖继续熬

34美味黄花鱼

13糖醋带鱼

4.将松子放在油锅中，待熟后捞出，放小碗中。

原料：鲜鱼，1条，姜片25克香菇25克，黄酒15克，白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量，胡椒粉少许。

11)把蒜，辣椒混合

调料：鸡粉、料酒、色拉油、精盐、清汤、生粉；

1、烧鱼之前，先将鱼下锅炸一下。如烧鱼块，应该裹一层薄薄的水淀粉，再下锅炸。炸时注意油温宜高不宜低。

3.热锅上油烧热，下切好的姜蒜末，泡野山椒末，小米椒丁炒香，倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。

4、等锅内水温升上来时，加入少量醋。

5、烧的时间一般为五分钟左右。

1.把花鲢鱼宰杀治净后，斩成块纳碗，加盐、料酒、胡椒粉、姜片和葱节码味待用。

原料：

1.黄花鱼处理干净，打花刀，均匀地撒上少许盐腌渍半小时。

6)煎至两面金黄

清蒸腥味较大的鱼时，用啤酒腌浸10-15分钟后再蒸，不仅腥味锐减，而且还会有一种螃蟹味。

5.放入鱼，用中火烧，视鱼腹部烧熟后将锅偏到鱼背厚肉的地方烧至肉熟，一面烧熟后翻面烧另一面熟透，将鱼盛入盘中。

3.砂锅烧热，放入炼熟的菜籽油50毫升，下入姜片50克、蒜片和洋葱片炒香，再放入腌好的黄花鱼，倒入自制味汁，再将炒好的小料覆盖在鱼身上，盖上盖子，用中小火焖至鱼肉成熟，撒入香葱花点缀，即可上桌。

1.将桂鱼去鳞、鳃、鳍、内脏，去掉头上的皮衣，洗净，把鱼头斩下，摊开、拍扁。用刀把鱼背部的鱼骨切掉（不要把鱼腹切破），在尾巴处留约1雨的脊骨。桂鱼去骨后，皮朝下摊开，用斜刀切成花刀，刀深达肉的4/5，不要切破鱼皮，在尾巴处开一个口，将尾巴从刀口中拉出。

4.将片好的鱼片整理平，垂直于刚才的刀口，每间隔0.5cm切一刀，同样只能切到鱼皮，不能切断，鱼皮对角捏起，抖散，用适量料酒、白胡椒粉、半勺盐腌制5分钟。

2.鱼眼突出的时候差不多蒸熟。这时候起锅，盘子里会有些汁水，倒掉些，撒葱，加适量老抽、醋把锅里剩水倒掉，起火热油，油气冒起，把油均匀浇在鱼身上。

3、加入姜丁、盐、味精、蒸鱼豉油、食用油和少量清水。

9)煎成两面金黄略带焦干时取出

1、把宰杀干净的鱼打花刀的。

4、坐煸锅，注入500克花生油，烧至四成热，将鱼条先沾一层面粉，再分成两份：一份裹满高丽糊入煸锅中用温油炸熟捞出，控净油；将另一份鱼条裹满含有红曲粉的高丽糊入曲锅中用温油炸熟，捞出控净油，在圆盘的油菜松上面分两边码上红、白两色鱼条，即成鸳鸯鱼枣造型。

2)准备适量姜末与葱花

29酸菜鱼

原料：

1孔雀开屏鱼

做法：

1.将黄花鱼宰杀治净，在鱼身两面分别剞一字花刀，纳盆加入姜片10克、香葱段、料酒和盐腌渍30分钟。

8)取出，打开，（这时候包裹的锡纸上会有少许的汤汁出来，不要倒掉，就这样留着）

煎鱼不散的绝招

制法：

原料：

3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。

制法：

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

9)接着在鱼身上再撒适量的辣椒粉、孜然粉，重新放入烤箱烤5分钟左右即可

原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

食材：鲫鱼400g、山药80g、胡萝卜50g、油适量、盐适量、蔬之鲜适量

做法：

制法：

鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬

4.炒锅放油，小火，油热后倒入郫县豆瓣炒香，加姜蒜末炒香，加倒入400ml水或高汤，调入白糖、白胡椒粉、酱油、1/2汤匙香醋，煮开。

3)将泡好的三肉鱼上锅大火蒸5分钟

3.蒸锅烧开一锅水，将鱼盘放入，盖上盖子，大火蒸5-8分钟，开盖，撒上葱花和红椒碎装饰，淋上8成热的油，趁热食用即可。

做法

23红烧鱼

2、将鱼放入场盘里放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片，再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉，一起拌和放在桂鱼身上上笼用旺火蒸约15分钟，出笼后，淋上麻油即可

做法：

鱼、油、高汤、酱油、醋、盐

2、做底料：将金针菇（青笋片）烫熟，取出后置于汤碗（鱼大的用盆）内。

3.将鱼肉平放到案板上，鱼皮朝下，先斜着片一刀，片出“一个斜面”来，继续斜刀，将鱼肉片成0.5cm左右的薄片，不要切断鱼皮，连续切5片，第5刀切断鱼皮。

1)准备的材料：鲫鱼一条，胡萝卜半根，山药100克，将鲫鱼刮鳞，去内脏，清洗干净备用

14孔雀剁椒鱼

鲜活草鱼1条、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35 克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克、干细豆粉60克、色拉油800克。

30葱油鱼

16)进烤箱里烤五分钟左右就完成了。

4)鱼摆上抹点油，2面撒少许味满香复合调料（就是类似十三香的）

1.肉丝放入碗中，调入米酒搅拌均匀，再加豆豉、葱末、姜末、蒜末、酱油、白糖、蚝油搅拌均匀。

2.鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至金黄色即可。

4、切鱼块时，应顺鱼刺下刀，这样鱼块不易碎。

2.坐锅点火，倒油油热后放入鱼煎一下。

1、蒸先在鲈鱼身上平行切入数刀，不要太深，翻过来也切将黄酒、盐、味精均匀抹在鱼身上，在鱼身开口处塞入生姜让平躺在盘子里放锅里蒸，锅里的水不要太多，约20-30分钟量

2.取一干净的小碗，倒入适量料酒、1汤匙酱油、1汤匙白糖，搅匀，根据喜好倒入适量醋，适量精盐搅匀。

将鱼洗净后控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身，如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半小时，再制作。经过这样处理的鱼，蒸熟不易碎，成菜能入味。

原料：草鱼、盐、番茄酱、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精

制作提示

注：

原料：鲜鱼1000克，植物油70克，酱油45毫升，料酒20毫升，醋50毫升，胡椒粉2.5克，盐6克，味精2克，糖100克，葱花10克，姜米5克，蒜泥15克，淀粉15克。

3.沿着锅沿，洒少许陈醋，放入清水，以淹没鱼为宜，泡好的红小豆倒入锅内，改大火。

雪鱼去皮改切成小块，用盐，白胡椒粉，柠檬拌上。鱼块刷上黄油，上烤箱，在180摄氏度温度下烤20分钟，取出后，用明火焗，直至上有金黄色即可。

7)烤箱中层220-25度左右

原料：干萝卜皮丝50克、鳗鱼、料酒、蒸鱼豉油、葱姜、红辣椒

原料：

做法：